2 kg everzwijn
½ liter rode wijn
180 ml olijfolie
100 ml bouillon
100 ml tomatensaus
1 schepje suiker
1 prei, overlangs in 2 gesneden
1 wortel, overlangs in 2 gesneden
12 kleine uien
250 gram champignons
laurierblad
tijm
peterselie
rozemarijn
munt takjes
enkele jeneverbessen
1 teentje look, geplet
10 peperkorrels
100 gram gezouten varkensvlees, in blokjes
100 serrano ham, in blokjes
bloem
Men kan het vlees in stukjes snijden zoals voor een stoofpot of met kan het heel laten zoals voor een gebraad. Doe het vlees in een glazen schaal en doe er de wijn, de suiker, de prei, de wortel, de kruiden, de jenever bessen, de look, 50 ml olijfolie en de peperkorrels bij. Marineer het vlees voor 24 uur indien het stukjes zijn en 48 uur als het een gebraad is. Droog het vlees af maar behoud de marinade.
Verhit 100 ml olijfolie in een pot en bak het vlees aan aan alle kanten. Haal het vlees uit de pot. Leg nu het varkensvlees , de serrano ham, de uitjes en de champignons in de pot. Sauteer dit voor enkele minuten en voeg daarna het vlees terug toe. Voeg de helft van de marinade toe, samen met het bouquet garni.
Leg een deksel op de pot en laat verder sudderen. Neem een sauspan en doe daar 2 soeplepels olijfolie in, roer er de bloem door en laat koken tot het licht bruin is, blijf roeren om aanbakken te voorkomen. Voeg er de bouillon, de tomatensaus en een beetje van de marinade aan toe. Roer tot de saus indikt, voeg deze saus nu bij het vlees en laat verder koken tot het vlees gaar is, voeg indien nodig marinade toe.